Δύο τοπικές μάρκες σάλτσας ζυμαρικών για να ομορφύνουν τη μαγειρική στο σπίτι σας

Το να έχετε ένα βάζο με σάλτσα ντομάτας στο ντουλάπι σας είναι σαν ένα μυστικό όπλο. Σίγουρα, μπορείτε να φτιάξετε ένα γρήγορο γεύμα το βράδυ προσθέτοντας απλώς μερικά ζυμαρικά, αλλά η σάλτσα μπορεί να κάνει πολλά περισσότερα εάν είναι φτιαγμένη από υλικά υψηλής ποιότητας.

Σεφ Mario Carbone | Φωτογραφία του Nikolas Koenig

Αλλά εδώ είναι κάτι που ποτέ δεν σκεφτήκαμε: Ο Mario Carbone, ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ πίσω από το πολυτελές εστιατόριο Contessa της Βοστώνης και τη νέα τοποθεσία του Parm’s Burlington με κόκκινη σάλτσα, χρησιμοποιεί σάλτσα σε βάζο που κυκλοφόρησε πρόσφατα σε αυτές τις αγορές στη Νέα Αγγλία. Αντί για Bloody Mary, Shaw’s και Whole Foods αναμειγνύονται για ένα μεθυσμένο αγαπημένο brunch.

«Χρησιμοποιώ το Arrabbiata μας γιατί μου αρέσει το πικάντικο και προσθέτω λίγη σάλτσα ταμπάσκο», λέει ο σεφ, σημειώνοντας ότι προτιμά την τεκίλα ως βασικό απόσταγμα. Ανακινήστε τα πάντα με πάγο και περιχύστε με φρέσκους κύβους με τη γαρνιτούρα που θέλετε και είναι μια εκπληκτική κυριακάτικη απόλαυση.

Φυσικά, αν πρόκειται να πιείτε σάλτσα ζυμαρικών, πρέπει να ξεκινήσετε με τα καλύτερα υλικά. «Δυσκολευόμαστε πολύ να βρούμε το καλύτερο από τα καλύτερα», λέει ο Carbone. «Πήγα από όπου προέρχονται οι ντομάτες στην Ιταλία, γνώρισα συλλέκτες και ιδιοκτήτες και ήμουν στα χωράφια».

Η καβουρδισμένη σάλτσα Carbone χρησιμοποιεί φρέσκο ​​θυμάρι αντί για αποξηραμένο, που σημαίνει ότι τα φύλλα διαχωρίζονται με το χέρι από τους μίσχους. «Η ρίγανη είναι ένα πολύ μικροσκοπικό φύλλο», λέει. «Είναι μια μακρά διαδικασία». Αλλά αξίζει τον κόπο, υποστηρίζει. «Το να ανοίγεις το βάζο και να μυρίζεις τα φρέσκα βότανα είναι μια εντελώς διαφορετική εμπειρία».

Ο David Valicenti, ιδιοκτήτης και σεφ της Valicenti Pasta Farm στο Hollis του Νιου Χάμσαϊρ, πηγαίνει ένα βήμα παραπέρα. Όχι μόνο γνωρίζει τους καλλιεργητές, είναι επίσης ο καλλιεργητής των λαχανικών που, σε πολλές περιπτώσεις, μπαίνουν σε ντρέσινγκ για βάζα – Red Gravy, Golden Gravy, πέστο και σάλτσα πίτσας. Παράγει επίσης ζυμαρικά από τοπικά αλεσμένα δημητριακά και ραβιόλια γεμάτα με τοπικό γάλα και προϊόντα.

Valicenti Pasta Ranch Sauces | Φωτογραφία ευγενική προσφορά της Valicenti Pasta Farm

«Seed to sauce», λέει η Valicenti, της οποίας η εμπορική κουζίνα βρίσκεται σε έναν ανακαινισμένο αχυρώνα μήλων στην πόλη όπου μεγάλωσε, ακριβώς απέναντι από τους γονείς της και λίγα βήματα από τον κήπο τους. “Το φτιάχνω από αυτό που παράγει η φάρμα μας – είναι σαν να το μεγάλωσες, να το φτιάξεις και να το ετοίμασες για το χειμώνα. Αυτό κάνουμε”.

Μάλιστα, ενώ η Valicenti πέρασε τα πρώτα χρόνια της καριέρας της στο καλό φαγητό ή ακόμα και μετακόμισε στη Νέα Ορλεάνη για να εργαστεί στο διάσημο εστιατόριο Arnaud’s, μια πλούσια συγκομιδή φρέσκων ντομάτας και μια σπιτική συνταγή σάλτσας την έβαλαν σε διαφορετικό δρόμο. Αρχικά ήλπιζε να ανοίξει ένα εστιατόριο από φάρμα σε πιρούνι σε αυτόν τον αχυρώνα και για να το χρηματοδοτήσει, μαγείρεψε λίγη σάλτσα για να πουλήσει σε μια τοπική αγορά αγροτών. Η πρώτη παρτίδα πέταξε από τα ράφια και τα υπόλοιπα είναι ιστορία. Από την έναρξή του, έχει πωληθεί σε αγορές αγροτών στο Newburyport, το Marblehead και το Cambridge, με έως και 34 αγορές, καθώς και Whole Foods και φυσικές αγορές πάνω και κάτω στην Ανατολική Ακτή. Υπάρχει τόση ζήτηση που η κουζίνα του, που έχει μετατραπεί από αποθήκη σε επιχείρηση, είναι γεμάτη μαρμελάδες και ο σεφ περιμένει την επόμενη μετακίνησή του, ελπίζοντας να επεκταθεί σε μια μεγαλύτερη περιοχή.

Όπως ο Carbone, ο Valicenti σκέφτεται έξω από το κουτί των ζυμαρικών. Του αρέσει να χρησιμοποιεί τη σάλτσα του σε πολλά πιάτα. «Μου αρέσει να μαγειρεύω ένα μεγάλο κομμάτι λαβράκι ή λαβράκι με κόκκινη σάλτσα και λίγο κρασί, φρέσκο ​​μάραθο και ελιές στο φούρνο».

Ένα άλλο αγαπημένο πιάτο που είναι τέλειο για τους επόμενους χειμερινούς μήνες περιλαμβάνει το μαγείρεμα αποξηραμένων φασολιών σε ένα μείγμα battuto (μια ιταλική βάση γεύσης παρόμοια με αυτό που οι Γάλλοι αποκαλούν mirepoix), σάλτσα ντομάτας και νερό για αρκετές ώρες. “Αυτό το σούπερ χορταστικό, κρεατικό πιάτο τύπου κατσαρόλας που είναι πραγματικά καλό.” Η μαμά του Valicenti λατρεύει να προσθέτει ζωμό κοτόπουλου στο Golden Gravy (μια πλούσια σάλτσα με βάση την κολοκύθα) για να φτιάξει μια σούπα με προσούτο και ένα κομμάτι κρέμα φρεϊς.

Ο συνδυασμός των εξαιρετικών δεξιοτήτων στο φαγητό και των οικογενειακών παραδόσεων που μοιράζονται και οι δύο σεφ είναι απίστευτα ευέλικτο και δημιουργεί ένα ανώτερο προϊόν. Συχνά δεν είναι δυνατό να βγάλετε κάτι από το ράφι που είναι φτιαγμένο χωρίς να θυσιάσετε υλικά ή τεχνικές.

Ο σεφ Carbone βλέπει την ανάπτυξη στην αγορά της premium σάλτσας ζυμαρικών ως δείκτη των μεγαλύτερων τάσεων. «Νομίζω ότι υπάρχει ζήτηση για προϊόντα καλύτερης ποιότητας», λέει. «Είναι ένα αίτημα του πελάτη να ξέρει από πού προέρχεται το φαγητό του».

carbonefinefood.com; gimmiespaghetti.com

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *